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Report

S’ACCAPAU + Gaggan
collaboration dinner
前編

Part 1

 

類は良き友人とコラボレーションを呼ぶ。そのチャンスは夏の夕立ちのように、突如、然るべくしてやってきた。アジアNo.1としてその名を轟かせるバンコクのレストラン「ガガン」と「サッカパウ」のコラボレーションディナーが実現することになったのだ。

きっかけは「サッカパウ」のシェフソムリエである梁世柱氏が、世界のトップソムリエ50に選ばれたこと。その授賞式でオーストラリアに行った際、行動を共にしていたのが「ガガン」のソムリエである、コジック・ヴィラジミール氏だった。

 

Like attracts like and two sommeliers have made a pact to work together. This connection happened naturally because they are so similar, but it was like a lightning bolt from out of the blue because they were not expecting it.

Gaggan, a Bangkok restaurant famously known as the best restaurant in Asia, and S’ACCAPAU are going to hold a “collaboration dinner.”

Mr. Seju Yang, chief sommelier at S’ACCAPAU was chosen as one of the “World’s 50 Best Sommeliers.” When he went to Australia for the award ceremony, he got to know Mr. Kojic Vladimir, chief sommelier at Gaggan.

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ナチュラルワイン好きという共通点もあり、ふたりは疾風のごとく意気投合。さらに折しも8月、ヴィラジミール氏が来日する予定があるということで「一緒に何かやりたいね」という流れに、さも当然のようになった。

梁さんが当初、思い浮かべていたのはソムジャムだった。

他店からゲストソムリエを呼び、ジャズのジャムセッションさながらに、ふたりでコースのワインペアリングを完成させる。「サッカパウ」で不定期で行っているこのイベントの一環として話を進めていたところ、ヴィラジミール氏から連絡があった。「実はさ、ガガンも参加したいって言ってるんだよね」

「そういう理由で、日本の滞在中1日オフが欲しいとガガンに聞いたら『クソ野郎、なんで俺を誘わないんだ!なんでひとりでやろうとするんだ』って言われたんです」と、ヴィラジミール氏。その冷静で穏やかな口調が、むしろ可笑しみを誘う。

そう、この日はコラボレーションディナーの当日。準備の合間を縫って、ふたりに話を聞くことができた。ガガン氏は言う。

「日本?毎月のように来てるよ。もう70回めくらい。JAPAN LOVES ME!(ニヤリ)」

 

They both enjoy natural wine and became good friends right away. Since
Mr. Vladimir planned to visit Japan in August, it was natural that they started talking about holding their collaboration event in Japan.

At first, Mr. Yang had “Somjam” in mind.

Somjam is a special event which is held occasionally at S’ACCAPAU.
Mr. Yang invites sommeliers from other restaurants to discover wine-pairings together. It’s just like a jam session between musicians.
Mr. Yang and Mr. Vladimir were thinking about doing something together at Somjam. One day, Mr. Yang got a phone call from Mr. Vladimir. He said, “Gaggan Anand (owner and chef at Gaggan) wants to join us.”

Mr. Vladimir continued, “I asked Gaggan for one day off for the collaboration dinner, then he said, ’Damn it! Seriously? Why didn’t you ask me to join you? Why are you going to do it without me?’”
Mr. Vladimir’s calm tone of voice made the story sound even funnier.

On the day of the collaboration dinner, I had a chance to interview
Mr. Gaggan Anand and Mr. Vladimir.

“Yes, I come to Japan almost every month. This might be my 70th visit. Japan loves me!” Mr. Gaggan Anand said laughing.

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ここまで読んでの想像通り「ガガン」のシェフであるガガン・アナンド氏は、かなりのユニークな人物。インドのコルカタで生まれ、21歳の時からイタリアン、フレンチのレストランで修業。かの“世界一予約が取れない伝説のレストラン”スペインのエル・ブジで働いてたこともあり、「ガガン」のインド料理をベースとしながらも独創性に富んだ料理は、エル・ブジの影響を大いに受けていると言えるだろう。氏は続ける。

「僕は嗅覚が鋭くて、例えば強い魚の匂いとかが苦手。缶詰のツナとかも全く食べられない。多くのワインにもケミカルな匂いを感じるんだけど、ナチュラルワインにはまったくそれがなくて、素材の香りや味わいを強く感じた。同時に、これまでにない可能性を秘めた、これぞ新しいスタイルだと思ったんだ。シェフがもし、有名なシャトーの高級なワインに固執して、ナチュラルワインを否定してしまったら、ガストロノミーの思想をも排除してしまいかねない」

ワインにおいてはこれまでソムリエに任せて、本人曰く「ベンチに座っているような感覚で見ていた」ガガン氏だが、ひとたびナチュラルワインの世界を知ってからは、自身が積極的に関わるようになったという。今回のコラボレーションディナーの参加も、そんな理由からだった。

「日本が素晴らしいと思うのは、今、多くの人がナチュラルワインを求めていて、おいしいものに出会えるところ。シンガポールや香港など他のアジアの国では、まだそんなにたくさんいない。まだブランドでいう、エルメスやシャネルを求めていて、他の選択肢があるということを理解しようとしないからね」

 

As you might have already noticed, Mr. Gaggan Anand is one of a kind. He was born in Kolkata, India. He had his first culinary training at the age of 21 in both Italian and French cuisine restaurants. He also gained cooking experience at
“el Bulli” in Spain, which is known as a legendary restaurant where you can never book a table. Gaggan’s original dishes, based on Indian cooking methods, are heavily influenced by el Bulli.

“I have a keen sense of smell. I do not like the strong smell of fish. I cannot eat canned tuna. I tend to smell something chemical in most wines. But, with natural wine I don’t smell any odor. I feel the deep aroma and flavor of natural ingredients instead. At the same time, I can see the possibilities of this new type of wine. If there is a chef who persists in well-known, expensive Chateau but ignores natural wine, it might mean that he denies gastronomic thought.”

In terms of wine, Mr. Anand had left the choices entirely to his sommeliers. He says, “I have been a bystander, as if I was sitting on a bench, just watching.” But once he got to know the world of natural wine, he decided he would rather be deeply involved. That’s why he wanted to join the collaboration dinner.

“Japan is amazing. A lot of people are interested in natural wine and there is a good selection in Japan. It is different in Singapore, Hong Kong and other Asian countries. People there are still attracted by luxury brand wines, just like they love Hermes or Chanel, and do not consider any other options.”

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今回のコラボレーションディナーは、あらかじめ梁さんとヴィラジミール氏が、毎夜のように膨大なメッセージを交わしながら、骨格となる部分を仕上げていった。交互に作るコースの料理と、使う素材をおたがいシェアし、たがいの経験と想像力をフルに働かせながら、ペアリングのワインを選んでいく。しかし同時に、どんな状況にも合わせられる、柔軟性を持たせてもいるという。ヴィラジミール氏は言う。「僕は今『ガガン』で25皿のペアリングをやっているんだけど、なにしろ内容がしょっちゅう変わるし、すごくたくさんのテクスチャーや香りを持つ料理が出てくるので、選ぶ基準を固定することはないんだ」

ガガン氏もそれに続ける。「そうだね。今夜はすでに料理長のライドが考えてくれたアイデアがあるし、僕も持っているけれど、実際やってみないとわからない。いつも計画をしたことを、自分が守らないからね」と言いながら、さっそく料理長のライド氏を呼び寄せ、また「サッカパウ」のシェフである田淵氏も交え、まさにセッションのような打ち合わせが始まった。

In order to organize their collaboration dinner, Mr. Yang and Mr. Vladimir have been messaging back and forth almost every night. They’ve shared information such as the ingredients of each dish that they plan to serve. They selected wine-parings by using their imagination inspired by their experiences. They are also prepared to deal with any situation change.
Mr. Vladimir said, “I select wine-pairings for 25 different dishes at Gaggan. Each dish includes various types of textures or flavors. The dishes are often changing. I must be flexible, therefore I do not have any standard rule for choosing wine.”

Mr. Anand continues, “I agree. For tonight, we already have a plan that our executive chef Rydo created. I also have my own ideas. Let’s see how it goes. It is me who always deviates from the plan.” He called Mr. Rydo Anton and
Mr. Tabuchi, executive chef at S’ACCAPAU, and started a chat session between them.

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「日本のだしを使いたいんだけど、あるかな?」
「かつおのだしならありますけど。あと昆布も」
「柑橘は?」
「ゆずとか、あとすだちですかね」

そしてついには、食材を求めてこれから買い出しに行きたいというガガン氏。梁さんが目を丸くしながらも、慌てて近所のスーパーに連れていく。厨房では「ガガン」と「サッカパウ」のスタッフたちが、ひしめきあいながら準備を進めている。

 

“Do you have Japanese dashi? I want to use some.”
“We have katsuo (bonito) and konbu dashi.”
“How about citrus fruits?”
“We have yuzu and sudachi.”
Mr. Anand even wanted to go shopping at the last minute. Mr. Yang was very surprised because the collaboration dinner would start soon, but he took Mr. Anand to a local grocery store anyway.The chefs from Gaggan and S’ACCAPAU are busy preparing in the kitchen.

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ディナーの開始は、約1時間後に迫っている(大丈夫か!?)。
(後編につづく)

Their event will start in one hour. Are they ready!?
(To be continued…)

Profile

ガガン・アナンド / Gaggan Anand

コルカタ出身。
若かりし頃は音楽に興味を持ち、その後料理人へ。
バンコクのモダンインディアン【Red】をはじめ、スペイン【エルブジ】で研鑽を重ねる。
2010年に【Gaggan】をオープン。
2015年~2017年にかけては【アジアのベストレストラン50】で3年連続頂点。
2017年には【世界のベストレストラン】では7位にランクイン。

Born in Kolkata, India
Anand’s youth passion was in music and later he pursued his career as a chef.
Anand trained at numbers of highly acclaimed restaurants including “Red”, modern Indian cuisine in Bangkok, and legendary “El Bulli” in Spain.
Anand opened “Gaggan” in Bangkok in 2010.
“Gaggan” continuously awarded for the No.1 restaurant in Asia by Asia’s 50 Best Restaurants from 2015 to 2017.
“Gaggan” ranked No.7 on World’s 50 Best Restaurant in 2017.

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