S’ACCAPAU ＋ Gaggan
collaboration dinner
後編

Part 2

奏でる音と音でアツく語り合うように、グルーヴをたぐりよせ合うように。くるくると光おどるステージで、ミュージシャン同士が即興で繰り広げるジャムセッション。まずは、あの様子を思い浮かべてみて欲しい。そのノリがまんま、ミュージシャンが料理人にすり替わり、ステージが厨房にすり替わったなら……。

あの日は、まさにそう表現するにふさわしい夜だったのだ。

アジアが誇るガストロノミー界の奇才、タイ・バンコクの「ガガン」とのひょんな縁によって（前編参照）まさかの実現を果たした「サッカパウ」とのコラボレーションディナー。
後編では、その波乱（？）の様子をたっぷりとレポートしよう。

午後５時。両店のスタッフがぎゅうぎゅうにひしめき、仕込みにいそしむ厨房が、にわかに騒がしくなった。どうやら開始が30分後に迫るこの期に及んで、事前に決めたコースメニューの内容が変わるというのだ。おそらく、さっき戻ってきた（ギリすぎる）買い出し先で、よさげな食材とアイデアを思いついてしまったのだろう。シェフのガガン・アナンド氏は、現場の混乱などどこ吹く風とばかりに、なんともうれしそうだ。

「サッカパウ」の田渕シェフと「ガガン」のスーシェフがすぐさま身を寄せ、異国の言葉で打ち合わせる。そして最後、合言葉のようにこうささやき合うのだった。
「セラ・ヴィ」（しょうがないね）「セラ・ヴィ　シー」（そうだね）

とはいえ、現場は大慌て！事態を聞きつけたサービススタッフも、お客さまへの説明をあぐねていると、田渕シェフがこう言い放つ。
「俺らもわからない。彼らもわからない。お客さんにも、それを伝えればいいから！」

田渕シェフは言う。
「うちのスタッフは疲れた顔してましたけど（笑）ガガンのスタッフは『いつものことだよ』と笑ってましたね。こうした予想外のことが起こっても慣れてますし、すぐに対応できる。それはスタッフみんなのレベルが高い証拠。余裕がないと、こんな風に臨機応変にできないですから。私はすごく楽しかったです」

さらに、笑ってこう続ける。「事細かくきめられたことを演奏するクラシック音楽ではなく、ジャズのセッションみたいで」それは、明らかに彼のシェフ魂に火をつけたようだ。

At 5 p.m. the kitchen was crowded with chefs from both restaurants, preparing for the meal. Just 30 minutes before the start time, it was announced that the planned course menu would be changed.

さて、客が続々と集まりだしてきた。顔ぶれはフードジャーナリストから、サッカパウに足繁く通うワイン通まで、東京を代表するフーディーズたちがずらり。「あの」ガガンが何をしでかしてくれるのだろう。期待に胸は膨らみ、目はらんらんと輝いている。

ふるまわれる全10品のコース料理は、ガガンとサッカパウが交互に担当。またペアリングのワインは、互い違いのソムリエが受け持つ。つまりこれは、予定調和は許されないという、覚悟の意思表示でもある。

「シェフ、用意はいいか？」「ハイドー！」

この言葉を合図に、第一部のディナーが始まった。

まず供されたのは、ガガン・クラシックとも言える「Yogurt Explosion（ヨーグルトの爆発）」と称した一品。艶めく白いものをスプーンごと口に放り込むと膜が弾け、ヨーグルト、ブルーチーズ、トマト、チリオイル、バルサミコ、ケッパーなどが混在する液体がジュワッと流れこむ。

これにサッカパウのソムリエ、梁さんがぶつけてきたのが、ドメーヌ・ルイス・コランが2006年にたった１度だけ作ったという、幻のシャンパン。両者、容赦はしないぜ！とばかりに、のっけからぐいぐい攻めてくる。

続いてサッカパウからは、生のベビーオイスターと甘エビ。あたかも日本庭園を思わせるプレート上の演出が美しい、“らしい”料理だ。

その後も、くじらのタルタル、黒にんにくなど珍しい日本の食材でガンガン推しまくる。とりわけ、泳ぐように盛り付けられた鮎の姿焼きは、ガガンのスタッフも感嘆し、こぞってケータイのカメラを構える。

しかし、さすがなのはガガンのソムリエ、ウラジミール氏。一度も食べたことのない食材でも、少ない情報から、ちゃんと合うワインを当ててくる。しかもそれを楽しんでいるようすがひしと伝わってくる。

一方、ガガンは窒素ボンベを使ったり、４日かけて茄子をフリーズドライにしたり、スイカを圧縮させたり。アプローチこそアヴァンギャルドながら、味わいは日本人のツボを心得た着地。こと、そうめんをカッペリーニよろしくアルデンテに茹で、ココナッツカレーソースを絡めたパスタにイクラをのせ、シークゥワーサーを添えた一品は、おいしい！という声がほうぼうから沸き起こっていた。

また、ある客がポツリと「フェスのよう」とつぶやくように、いつものサッカパウと違うのは、その圧倒的な賑わい。とくにガガン氏がテーブルにやって来るとさらにヒートアップ！「だいたいこういう時には、日本語で“カンパイ”っていうんだよ。知ってた？」「今日のインスタのハッシュタグは_“SAGGAPAU”（SACCAPAUとGAGGANを掛け合わせた造語）ね！」など、ジョークを飛ばし、場を沸かせる。

カウンター内のオープンキッチンに目をやると、ガガンのスタッフがキビキビと、かつ優雅に動いている。彼らはサッサと手を動かす一方で、談笑に興じたり、ワインの試飲をしたり。またマイスプーンをエプロンからチャッと取り出して味見をし、チャッとしまうさまは、まるで西部劇のガンマンのように余裕でかっこいい！

「楽しみながらやっている感じが伝わってきますね」というのは、あるカウンター客。そう！食べることは、もはやエンタテイメント体験であるということを、彼らのようすを見ていると、まざまざと感じさせてくれる。

 

Mr. Gaggan Anand included a nitrogen gas cylinder with his cooking tools. He freeze-dried eggplant for four days and compressed watermelon. His approach was avant-garde, but his meal still tasted in some way like typical Japanese cuisine. Customers were especially impressed by his thin, wheat somen noodles with coconut curry sauce. It was cooked perfectly al dente, just like capellini, and served with fish eggs on top and a slice of shekwasha, a type of citrus lemon. I heard “Oishii! (Delicious!)” everywhere.

One of the customers commented, “It is just like a festival.” S’ACCAPAU was vibrant with more life than usual. People even became excited when Mr. Gaggan Anand came to their table and said, “Did you know you would say ‘Kampai’ in Japanese now? The Instagram # (hashtag) for today must be ‘SAGGAPAU’ (a combination of S’ACCAPAU+GAGGAN which he made up), right?” Everyone was laughing at his jokes and having fun.

Gaggan’s chefs were working quickly yet gracefully in the open kitchen. They had quick hands, but on the other hand they also enjoyed chatting or tasting wines. They looked like gunmen in a Western film when they brandished their spoons from out of their apron pockets for tasting and then returned them rapidly. They were so cool!

“I can see that they enjoy cooking,” said one of the customers sitting at a counter. Yes! Eating is a kind of entertainment experience. Those chefs taught us that philosophy.

あっという間に過ぎた２時間。すべてのコースを終え、頬を上気させたオーディエンスたちのコメントをもらった。

「クリエイティブな時間を楽しませていただきました。思っていた以上においしい料理がたくさんあって、テンポよくいただけました」

「もっとエキセントリックな料理が多いという噂を聞いていたんですけど、そこからすると……ほんっとにおいしかった。予想以上に満足できました」

「スパイスの使い方がやっぱりすごいなと。あと個性的なワインが多くて面白かったですね。まさにイベントならでは！」

「ふたりのソムリエさんが、それぞれ違う感じがしました。（サッカパウの）梁さんは料理とワインを溶け込ませて、ソースのようにひとつになる感じ。（ガガンの）ウラジミールさんは両方の良さを引き上げてくれて、対等に盛り上げてくれる。ソムリエによってペアリングの到達点が違うんだなということを学びました」

 

また最後に田渕シェフに今夜の感想を聞いてみよう。

「まったく彼はインド料理をやろうとしているわけじゃないですよね。パスタもそうですし、リゾットも面白いし、インド料理という枠ではくくれない、他にはないもの。僕もイタリアがバックグラウンドですけれど、完全にオリジナル。カテゴリ分けするのは、ナンセンス。それはもはや世界的な流れになってきていると思います」

 

Two hours went by so fast. I asked for comments from the excited audience.

One customer said, “I had such a fun and creative time. The food was tastier than I expected. Each dish was served smoothly and at a perfect tempo.”

Another customer said, “I had heard that they would serve a lot of eccentric food, but it was not really. The meal was very delicious. The dishes were more satisfying than I had expected.”

A third diner said, “The use of spices was impressive. A large selection of unique wines was also attractive. Amazing!”

Another said, “I felt that the two sommeliers had a different technique. Mr. Yang at S’ACCAPAU combined wine and food as if he made a sauce. Mr. Vladimir at Gaggan took advantage of both wine and food so that they complemented each other. I learned that sommeliers have their own style of wine pairings.”

 

Let’s ask for Mr.Tabuchi’s opinion about tonight.

“Gaggan doesn’t intend to cook Indian food at all. We cannot call his cooking typical Indian, for example his pasta and risotto are original.

I have an Italian background, but my cooking is unique as well. It has become a global trend to think that it is meaningless to categorize cooking into a specific area.”