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TAKESHI NAGAHARA

Voice

僕が“らしからぬイタリアン”に目覚めた日。

「今までやってきたのは、どちらかというと『イタリアンらしいイタリアン』だったかもしません」という永原さんは、いわば生粋の料理人タイプ。若くしてこの道を我が天職と定め、イタリアに料理留学へ。繊細かつ王道を行く北イタリア・ピアチェンツァの名店をふくむいくつかのお店で修行を重ねたのち帰国。自然派イタリアンの元祖として名高い代官山「カノビアーノ青山」のスーシェフとして従事し、素材ありきの美しい料理を、日々お皿の上に落とし込み続けてきた。

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そんな手練れた経歴を持つ永原さんが「サッカパウ」のシェフとして働き始めたとき、実はいくばくかの戸惑いがあったという。「いろんなレストランで働きましたけど、今まではすべてシェフありきの料理。求められることをきちんとやることが得意でしたし、それが主な仕事でした」しかしここでは、エグゼクティブシェフである田渕氏のもと、スタッフみんなで話し合い、アイデアを出し合うという機会が多くなってきたという。

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「会話の中で、それいいね!もあれば『古いんじゃないの』とか『それじゃあ普通じゃん』と言われることもあって、まぁそうですよねと(笑)。東京にはおいしいものがあふれていて、似たお店も多くあるなかで、ここでは根本的においしいものを作るという姿勢は変わらず、プラス『いかに面白いか』というのが是とされる。そういう意味で、盛り付けや演出における田渕さんの表現力はすごいですし、僕には知らないことも知ってますし、改めて勉強になることも多いですね」

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今はいかにこれらを吸収し、今まで経験してきたこととと、新しい発想で『こうしたら面白い!」という答えを出せるかが課題だという永原さん。オープンして半年が経ち、ようやくその矛先が見えてきたという。

「もっと自由な発想で、とらわれない。変わったイタリアンをやりたい。このスタイルが広まって、いろんな人に知って欲しい。そのためのプレッシャーもありますけど、現場で色々考えながら、新しく面白い表現方法や調理法を模索していきたいですね」

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Profile

永原 武史 / TAKESHI NAGAHARA

サッカパウ・シェフ

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