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TAKU TABUCHI

Voice

イタリアに愛された男がたどりついた域。

Pass to Success of a Man Loved by Italy

一流のシェフになるための、先人が切り開いてきた「道」がある。日本のレストランを経て→海外で数年修行をし→独立して日本で自分のお店を持つ。ここ数十年、日本のレストラン界は、そうしてレベルが上がってきた。田渕もご多分に漏れず、その「道」をまっすぐひた歩いてきた。そう、途中までは。

彼がイタリア料理と出合ったのは、学生時代でのアルバイト。そのまま就職をし、いくつかのレストランを転々としたのち、イタリア行きを決意した。「当時ブームだったんですかね。お店が増えていくなかで、本場を見てみたいと思うようになったんです。そのほうが、話が早そうだなと」

きっと相性がよかったのだろう、幸運はあたかもラテンの太陽のように、惜しみなく田渕のもとに降り注いだ。ローマからはじまり、ナポリ、シチリア、ピエモンテ……イタリア全州ほぼめぐり、また庶民のトラットリアから一流のリストランテまで、多くのお店の厨房をのぞくチャンスを得た。「料理も地方によっていろんな特色があるのを知って、その全部を見てみたいと思ったんです」。ひとつを突き詰めるのではなく、上から下まで、さまざまなイタリアを実際に、身をもって経験した。どこまでも自由に、興味と好奇心の赴くままに。そうしてたどり着いたのは、イタリア料理は、素材の選び方や扱い方、調理法に至るまで、すべては地方料理に通ずるということ。「それを習った上での、クリエイティブなんだなって。考え方が変わりました」

やがてドイツからお声がかかり、メインシェフとして2軒のリストランテを経営、成功に導いたのち、2016年、実に15年ぶりに帰国。おりしも学生時代からの友人であった「D-Links株式会社」代表の大澤と再会、世界じゅうのレストランへと視察をしたのち、一緒に西麻布の新店「サッカパウ」の店作りに携わることになった。

彼に託された役目は、職人として、また表現者として独自の感性を発揮しながらも、フードビジネスとして、時代のニーズに添わせた「稼げるシェフ」となること。

 

The path to becoming a professional chef in Japan has already been paved by predecessors who have met with much success. The first step is to train in Japan. The next step is to train abroad. The final step to success is to go out on your own and open an independent restaurant in Japan. In recent decades, this has been the typical progression for a chef in the Japanese restaurant industry. Mr. Tabuchi followed the same path as others before him, up to a certain point.

Mr. Tabuchi’s first experience with Italian cooking was when he was a student working part-time in a restaurant. Later he was hired full-time and began training at various Italian restaurants. Then he decided to go to Italy. “Italian food was popular at that time and new restaurants were opening one after another. I felt that Italy was the best place to visit. I thought that it might be a short cut to success.”

Mr. Tabuchi and Italy were a perfect match. He had luck on his side, like the sun shining down on him from above. He had a chance to see restaurant kitchens in Rome, Napoli, Sicily and Piemonte. He saw kitchens all over Italy, from inexpensive trattorias to fancy ristorantes. “Each area had a local dish and I wanted to know everything.” Instead of focusing on one specific region or specialty, he freely experienced various types of Italian food as he wished. At last he noticed that each dish has its roots in the local area where the food originated from. The selection and care with ingredients and the cooking method are all locally inspired. “Their creativity is based on basic elements and this idea changed my thinking.”

After Italy, he owned two restaurants in Germany and worked as head chef. Both of his restaurants in Germany were successful. In 2016, Mr. Tabuchi returned to Japan after a 15 year absence and reunited with his old friend Mr. Osawa, CEO of D-Links Inc. They traveled the world checking out creative restaurants and eventually opened a new restaurant together called S’ACCAPAU in Nishiazabu.
Mr. Tabuchi’s mission as a professional in the restaurant industry is not only to be a profitable chef, but also to be an artist.

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「すべてがあふれている東京だからこそ、僕が見てきた、イタリアのいろんな地方料理の手法を生かしながらも型にはまらない、世の中にない料理を試していきたい。日本でまだ知られてない食材や、その扱い方をふくめ、緻密に組み合わせていくことで、文化が伸びる、新しい文化が生まれるきっかけとなって欲しいですね」

 

An artist who expresses his world through cooking while meeting people’s needs. “I want to introduce unconventional and unfamiliar dishes to metropolitan Tokyo by using local Italian cooking methods that I learned abroad. I hope my guests will be stimulated and their palate will grow if I use rare and unusual ingredients in my dishes. I want to share information about how to combine these ingredients to make new flavors.”

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そのためにも、ひとりの力よりも、チームで動かしていくことの意味を感じている。「お互い長けている部分がありますし、それをミックスすることがチームプレイのよさ。僕も料理に集中できるのはすごくありがたいことですし、強みを、よりよく出していければと思っています」

 

In this way, it is important to work as a team. Everyone has a certain specialty. Each person brings their unique skill to the table and we work together as a team. I am happy to focus on my cooking and express my specialty through my dishes.”

Profile

田淵 拓 / TAKU TABUCHI

デリシャス・リンクス / フードクリエーター
サッカパウ / エグゼクティブ・シェフ

Delicious-Links Inc. / Food Designer
S’ACCAPAU / Executive Chef

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